Whisky, scozzese giramondo
Il termine whiskey deriva dal gaelico Uisquebaugh, o Uisge Beatha, ossia acqua di vita e nel mondo se ne riconoscono cinque grandi famiglie, lo scotch, l’irish, il bourbon, il rye e il canadian. In Scozia il whiskey viene distillato da secoli, quanto meno dall’arrivo in Scozia dai frati missionari cristiani, ma non si è mai dimostrato che i contadini scozzesi non avessero già scoperto la distillazione dell’orzo prima dell’arrivo dei monaci. Il primo riferimento ad una distilleria si ha negli Annali del Parlamento Scozzese (1690), dove viene citata la famosa distilleria Ferintosh, proprietà di Duncan Forbes di Culloden. Il whiskey può distinguersi in blended ottenuto da una miscela di vari whiskey, o che provenga da una sola distilleria che utilizzi una miscela sia di malto (single malt) che di altri cereali, più leggeri e meno decisi, come l’orzo non maltato o il mais (single grain). Inoltre, i single malt si suddividono in quattro gruppi a seconda della distilleria dove sono prodotti e precisamente: i single malt delle Lowlands (Terre basse), prodotti a sud di una linea immaginaria che va da Dundee ad est a Greenock ad ovest, quelli delle Highlands (Terre alte), prodotti a nord della stessa linea, gli Speyside malt prodotti nella valle dello Spey (che nonostante si trovi nelle Terre alte ha una concentrazione di distillerie ed un particolare clima tale da assicurare al whisky un carattere specifico) e gli Islay malt prodotti nell’isola omonima (i whiskey prodotti in altre isole si dicono genericamente Island malt). Più recentemente è stato introdotta l’ulteriore distinzione tra northern, eastern, westner e central tra i malti delle Terre alte. Ciascun gruppo possiede caratteristiche ben definite che vanno dalla leggerezza di quelli delle Lowlands a quelli d’Islay, ritenuti i più pesanti. La produzione dei single grain non è così influenzata da fattori geografici e la distillazione può avvenire in qualsiasi parte della Scozia.
Come nasce un Whiskey
La denominazione ufficiale di “Scotch Single Malt” impone comunque la provenienza da una sola distilleria (ovviamente in Scozia), pertanto il nome stesso dell’impianto identifica un whiskey specifico, nelle cui fragranze si riflettono i segni del suolo, dell’orzo, della torba e delle acque di quella terra, combinate secondo tecniche affinatesi nel corso dei secoli; i chicchi d’orzo sono messi a macerare per 48 ore in acqua (alla temperatura di 20°C) sino ad aumentare il proprio peso di una volta e mezza. Così ammorbiditi, sono stesi a germogliare in appositi locali ben areati dove, continuamente rimestati, rimangono dagli otto ai dodici giorni, fin quando l’amido si trasforma in maltosio (zucchero). A questo punto l’orzo è un malto verde che viene essiccato nel forno a torba (detto “kiln”) dove cala di peso e s’impregna di fumo. Finita la fase dell’essiccazione, il malto viene macinato al mulino e la farina che ne esce è miscelata con acqua alla temperatura di circa 60° fino a diventare un mosto dolce (il “wort”) che, raffreddato, viene posto nei tini di fermentazione con l’aggiunta di lievito di birra. In due o tre giorni gli zuccheri si trasformano in alcol e il wort è pronto per la distillazione. Dopo un primo passaggio in un grande alambicco (“wash still”) segue un’ulteriore distillazione in un alambicco più piccolo (“low wines still” o “spirit still”). Scartate la testa e la coda che contengono impurità e sostanze nocive, rimane il “cuore” (“middle cut”) che è appunto il “malt whiskey”. In queste delicate fasi il mastro di distillazione (“stillman”) regola attentamente i flussi, osservando gli alcolometri da una cassa in vetro trasparente (“spirit safe”). Data l’elevata gradazione alcolica (oltre 80°), il whiskey così distillato viene tagliato con acqua pura fino ad arrivare alla percentuale alcolica ottimale stimata tra i 40° e i 43° per poi passare all’invecchiamento in piccole botti di rovere che hanno già contenuto Sherry o Bourbon, che ne struttura la personalità affinandone colore e aroma di stagione in stagione. Il whiskey di malto, che contiene una maggiore quantità di componenti di sapore, richiede un tempo superiore di invecchiamento rispetto a quello di cereali e sovente è lasciato nei fusti per 15 anni ed anche oltre. Il blended, miscela che può contare fino a 50 whiskey scozzesi di malto e di cereali, vede ancora l’intervento del mastro miscelatore (“blender”), che può selezionare dalle varie regioni i whiskey adatti a plasmare il sapore della sua miscela (“blend”). Nello scegliere i suoi malti, il mastro miscelatore deve tener conto del contributo conferito al sapore finale dalle diverse età e dal legno usato per la maturazione, dosando attentamente la forza dei whiskey più giovani con la profondità di quelli più vecchi. I blended whiskey rappresentano il 95% di tutto lo scotch venduto nel mondo.
Come bere un Whiskey
Il whiskey può essere bevuto come si preferisce, poichè è un drink molto versatile, superbo se bevuto liscio ma che ben si presta ad essere miscelato. Sovente viene servito liscio o con un bicchiere d’acqua, ma può anche essere bevuto con ghiaccio (“on the rocks”). La gamma di sapori dello scotch whiskey sovente può essere complementata con l’aggiunta di soda, acqua minerale, limonata, ginger ale od altri analcolici. Molti cocktails famosi vedono tra i loro componenti lo scotch whiskey, come, solo per citarne alcuni, il Sangaree, il Collin o lo Highball, la cui ricetta potrete trovare, con molti altri, nelle rubriche curate dalla redazione di Altrovino.

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