Parlare della cucina delle corti italiane dell’antichità significa fare un viaggio nel tempo e nella memoria attraverso i millenni per scoprire il valore e l’importanza che gli aristocratici hanno attribuito al vino e al cibo; significa ricostruire funzione e rilevanza di quest'ultimo come status-symbol, come segnale di appartenenza ad una classe superiore e come misuratore dei rapporti tra le classi privilegiate e quelle subalterne. Per comprendere la natura e la “ineluttabilità” del fenomeno dobbiamo rifarci alla concezione dell’aristocratico come “scelto da Dio” che ha caratterizzato la società dai tempi del Dominato (IV sec. d.C.) fino al XVIII secolo. Essendo l'aristocratico emanazione diretta della volontà del Signore, a lui furono riservate una serie di prerogative tendenti a sottomettere la vita ed il lavoro di un gran numero di persone ai suoi capricci ed alle sue necessità. Espressione diretta di questa mentalità fu la creazione della servitù della gleba, istituto che, prima del crollo dell’Impero Romano d’Occidente, servì ad assicurare l'assoggettamento totale di alcune migliaia di schiavi votati perennemente (e senza possibilità di riscatto) all'arricchimento di un solo Dominus. Né la successiva abolizione dell'antico istituto servì a mutare l'ordine sociale creato precedentemente: alla soggezione “religio” al padrone-Dio si sostituì una subalternità economica con regole pressochè identiche.
La storia dell'evoluzione gastronomica seguì così due distinte linee parallele: la cucina dei poveri, ispirata ai principi più elementari della sussistenza (si mangiava quello che si aveva a disposizione quando e se c’era) ed una gastronomia “di parata” internazionale delle corti nobiliari, legata alle mode ed espressione diretta dello status di feudatario: se la magra mensa dei subalterni seguiva la volubilità dei potenti e delle stagioni, regalando alternativamente copiosi raccolti e rovinose carestie, quella dei ricchi era fondata sulla possibilità di scegliere le migliori derrate tra quantità infinite e di disporre di un personale capace di trasformare il tutto in banchetti meravigliosi. L'apice nell’organizzazione delle cucine dei ricchi si ebbe nella seconda metà del XIII secolo, quando, con l’ascesa di una nuova aristocrazia fondata sul commercio, i costumi si andarono sempre più raffinando: era in quest’epoca, infatti, che le cucine dei potenti si affollavano di personale con mansioni che via via sarebbero diventate più specifiche. Nel Vecchio Continente, molti grandi chefs giravano contesi dalle corti più potenti, contribuendo al successo e alla fama di questa o quella cucina, diffondendo le nuove usanze in termini di spezie, erbe e derrate inusitate provenienti dall'Estremo Oriente o dall'Africa. Fu proprio nel Medioevo che, sull’aggressiva spinta economica e sociale dei parvenus le nuove regole e costumanze cominciarono ad essere codificate, divenendo per noi moderni le uniche, ma compendiose, testimonianze sulla vita e la cucina dell'epoca.
Nel mondo della gastronomia antica ogni ricetta, ogni ingrediente, ogni banchetto era il ripetersi continuo di una cerimonia simbolica dove niente era lasciato al caso: il cuoco, personaggio di fiducia dei nobili, spesso egli stesso proveniente dalla medesima classe sociale, è il gran sacerdote a capo di una nutrita schiera di schiavi pronti ai suoi ordini. La kermesse messa in scena doveva ogni volta rappresentare al meglio la fama e la fortuna del padrone per cui la tavola, il vasellame, le decorazioni, lo spettacolo da tenersi, le pietanze corrispondevano a criteri oggettivi di opulenza e di potere. Persino l'ampio utilizzo di grassi animali e spezie era funzionale alle esigenze esibizionistiche del feudatario: il grasso, considerato sintesi primaria di forza ed energia, era destinato a colui che (per volontà divina) doveva comandare; riguardo le costosissime spezie, poi, l’esigenza era ricollegata maggiormente all’ostentazione della ricchezza agli occhi degli altri convitati: maggiormente un’arrosto poteva essere caramellato od una pietanza cosparsa fino all’inverosimile di polvere di cannella, zafferano o altro, maggiore era l’opulenza dimostrata dal generoso anfitrione.
Lo studio della gastronomia antica è dunque studio di simboli: in un mondo dove tutti gli scambi sociali seguivano la logica dell'apparenza prima che quella del ragionamento, la cucina era la prima radiografia dello stato economico in cui versavano le corti ed i loro sudditi, la cartina di tornasole della loro cultura, la bandiera della magnificenza sventolata agli occhi dei rivali.