Viva la pasta col pomodoro
La parola “pasta” deriva probabilmente da un termine greco che significa “farina mista a liquido” ma è un impresa quanto meno ardua attribuire a qualcuno la paternità di avere mescolato per primo grano polverizzato ad acqua ottenendone un impasto per uso alimentare. In epoca romana la pasta fresca era conosciuta ed apprezzata. Il termine antico lagano, di uso romano è tutt’oggi usato nel meridione d’Italia per descrivere la pasta “a nastro”, “ laganella” o leganaca, altrove conosciuta come lasagna e tagliatella.
Un dato certo è che la pasta secca era già conosciuta in Italia con certezza molti anni prima del rientro di Marco Polo, tanto che un documento notarile del 1279 nel descrivere l’inventario di un’eredità cita “una cestella piena di maccheroni”. Col termine maccherone si denominava in quel tempo ogni tipo di pasta, lunga e corta e “maccarones” erano definiti in Sicilia le paste ripiene che oggi chiamiamo ravioli.
È possibile che la pasta seccata sia di origine araba; danno credito a questa ipotesi i nomi arabi “itryia” e “fad” attribuiti a fili di pasta di forma cilindrica. In terre come la Sicilia e la Spagna, che hanno subito la dominazione araba, l’uso dei due termini è poi continuato, trasformati in “trii”, “fideli” ed in “tria” e “fidear”.
Del resto impastare la farina di grano con l’acqua ed essiccarla era forse la soluzione ideale per conservare a lungo questo alimento, altrimenti deperibile durante i lunghi viaggi delle carovane nel deserto o delle navi e così la pasta si diffuse per tutti i porti del Mediterraneo.
Due furono le grandi rivoluzioni gastronomiche che ebbero il potere di imporre la pasta sulle tavole italiane; all’inizio del 1700 a Napoli Gennaro Spadaccini, un industrioso ciambellano di corte, ebbe l’idea di utilizzare una forchetta con 4 punte corte (i rebi), diventata successivamente di uso comune, facendo fare alla pasta il suo trionfale ingresso anche nelle corti principesche d’Italia e negli ambienti aristocratici da dove poi cominciò a girare il mondo.
Circa un secolo dopo, negli anni trenta del 1800, sempre a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro che, sconosciuto in Europa prima della scoperta dell’America, arrivò in Italia dal Perù nel 1554.
Come nasce la Pasta
Per prima cosa il grano viene selezionato per la macinazione in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche.
La pasta si distingue anzitutto tra secca, ossia un impasto di farina con acqua o uova, da consumarsi in breve tempo, e secca, ossia subito essiccata per la conservazione.
In Italia per la produzione di pasta secca viene utilizzato esclusivamente il grano duro (poiché esso contiene quel glutine tenace che permette alla pasta di tenere la cottura) dalla cui macinazione si ottiene la semola, mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all’industria dolciaria (ma ne è ammesso l’utilizzo per la pasta fresca). La pasta secca dunque è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di grano duro ed acqua, senza l’aggiunta di sale, conservanti o coloranti.
Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi per ottenere uno degli innumerevoli formati prodotti dalla fantasia dei maestri pastai, per essere poi consumata o immessa negli essiccatoi.
La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo fu brevettata nel 1933, ma, sebbene il processo di fabbricazione sia enormemente mutato attraverso gli anni, il prodotto è rimasto sempre la stessa semplice miscela di semola di grano duro e acqua.
La pasta fresca, per contro, si distingue tra pasta all’uovo e pasta aromatizzata; per la prima si utilizza farina di tipo 0 o 00, mentre per la seconda nell’impasto si aggiunge all’uovo il basilico o il prezzemolo in purè.
Tra i formati che meritano di essere citati in una rapida rassegna, accanto ai classici spaghetti e linguine, come non ricordare i fusilli irpini, rinomati in tutto il mondo e continuamente imitati, o i cavatelli, cicatelli e strozzaprete, tutti appartenenti alla grande famiglia degli gnocchi (originariamente tutti fatti con semola e farina, poi con farina e patate ad eccezione dei cavatelli).
Come si mangia la Pasta
La pasta, sia fresca sia secca, è forse la portata più importante della cucina italiana e ben si presta a numerose interpretazioni gastronomiche; occorre dire peraltro che non tutti i tipi di pasta sono validi per tutti i piatti, dal momento che la pasta non è un supporto neutro per il condimento, ma deve armonizzarsi con gli altri ingredienti. Per questo la redazione dialtrovino vi proporrà nelle sue rubriche di cucina una serie di abbinamenti tra paste e condimenti, spaziando anche tra i numerosi formati disponibili nel nostro catalogo quali i fusilli, le trenne, i classici spaghetti, i cavatelli, le strascinate e tante altre varianti più o meno note ma tutte molto gustose.

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