Dall’oliva all’olio
L’origine dell’olivo domestico pare debba farsi risalire al quarto millennio avanti Cristo; i primi olivi darebbero comparsi nell’Asia occidentale, in una regione tra il Caucaso, l’altopiano iraniano e le coste di Siria e Palestina, regione in cui sono anche stati ritrovati i più antichi frantoi. L’olio d’oliva era conosciuto, apprezzato e commercializzato dai Babilonesi, come risulta dal codice di Hammurabi, per poi diffondersi nel bacino del Mediterraneo, a partire dall’Egitto. Certo è che gia nella Bibbia l’ulivo viene più volte menzionato, quale simbolo di purezza, di pace e di augurio.
In Italia l’ulivo fu portato dai greci, ai tempi di Tarquinio Prisco, per diffondersi rapidamente presso gli Etruschi prima e i Romani poi; proprio l’impero romano ne diffuse anzi il commercio (sia per alimenti sia come combustibile) ma a differenza di altre coltivazioni la fine dell’impero stesso e l’avvento del Medioevo non ne causò il declino, anzi la coltivazione dell’ulivo si diffuse ulteriormente. Coi secoli le repubbliche marinare favorirono l’ulteriore espansione del commercio dell’olio d’oliva, fino a raggiungere i paesi del Nord Europa, mentre la coltivazione dell’olivo diveniva una delle più tipiche del meridione italiano.
Come nasce l’Olio d’oliva
Una volta mature, le olive, trasportate al frantoio, vengono prima lavate, in modo da separarle dai materiali estranei come il terriccio, e poi mandate alla frangitura (l’operazione di frantumazione delle olive che si esegue con molazze in pietra e con frangitori a martelli) . La pasta così ottenuta, detta gramolatura, viene rimescolata ed avviata ad un primo separatore centrifugo per consentire la separazione dell’olio; si ottiene così un succo chiamato mosto composto da olio e acqua di vegetazione che viene poi avviato a un separatore finale che separa l’olio dall’acqua e dalle altre impurità. Una volta imbottigliato, sull’etichetta deve essere indicata la zona di trasformazione (anche se è allo studio una legislazione europea che vorrebbe imporre l’indicazione della zona di produzione), oltre che il grado di acidità, che per i migliori oli dovrebbe essere inferiore allo 0,3%. Più precisamente la legge italiana distingue tra olio extravergine di oliva, ossia olio di oliva vergine di gusto perfettamente irreprensibile, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1 grammo per 100 grammi di prodotto e olio di oliva vergine:, ossia un olio ottenuto dal frutto dell’ulivo soltanto mediante n processo meccanico o altri processi fisici in condizioni termiche che non causino alterazioni dell’olio stesso e che non abbian subìto alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
Come si gusta l’Olio d’oliva
Da consumarsi preferibilmente entro i due anni successivi all’imbottigliamento, a casa l’olio va conservato in ambiente pulito, riparato dalla luce, ad una temperature compresa tra i 12 e i 24°C.
Povero di grassi saturi, l’olio di oliva rappresenta uno degli elementi basilari della cosiddetta “dieta mediterranea”; le sue proprietà hanno fatto sì che numerose ricerche mediche abbiano suggerito, insieme ai consigli di mangiare verdura, frutta e carni bianche, di condire ogni alimento con olio di oliva. L’olio di oliva è poi indispensabile per la conservazione di numerose verdure od alimenti quali funghi, melanzane o zucchine grigliate. Ma spesso la genuinità e la bontà di questo importante alimento, presente anche nel catalogo di Altrovino, consentono di gustarlo nella maniera più semplice e diretta, su una fragrante fetta di pane casereccio.

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